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¿Qué te gustaría saber sobre la preparación CUIDADA de Sushi?

por | Jul 10, 2019 | Notas

Si hay un plato Oriental que llegó a Occidente para quedarse es el sushi. Desde hace varios años se ha introducido en nuestros menús, en todas sus variantes, con una aceptación general importantísima.

Pero a pesar de esto, ¿qué conocemos de esta preparación en relación a los cuidados y riesgos para nuestra salud?

Desde el punto de vista nutricional, y como atributos positivos, es un alimento que aporta proteínas de alto valor biológico, baja cantidad de grasas y vitamina E, un antioxidante natural. También incluye ácidos grasos omega 3 y 6, que protegen y benefician al sistema cardiovascular, reducen el colesterol “malo” y mejoran la circulación. El  alga Nori, uno de sus ingredientes base, posee abundantes vitaminas A, B1, B2, B6 y C, esenciales para suplir los estados carenciales del organismo, así como grandes cantidades de yodo, un oligoelemento que ayuda a prevenir el hipotiroidismo y el hipertiroidismo.

Según investigaciones, la presencia de vinagre en su composición actuaría en forma positiva reduciendo la presión arterial.

ANISAKIS. Pueden medir hasta 3 cm.

En cuanto los aspectos negativos, seguramente hemos escuchado que algunos médicos prohíben este plato especialmente a las embarazadas. El motivo de esta restricción tiene su fundamento en la cantidad de metales pesados en peces (provenientes de la contaminación del agua) y el otro factor fundamental es el riesgo de parasitosis por consumo de pescados crudos.

A diferencia de la carnes vacunas y de aves donde varios tipos de bacterias contaminantes pueden provocar enfermedades en el hombre, en el caso del consumo de sushi es especialmente una: la Listeria mononcytogenes.

En la parasitosis por sushi el protagonista es el Anisakis, un parásito que afecta a los peces o moluscos como el calamar, crudos o poco cocidos. El salmón y peces de cultivo quedan exceptuados por las condiciones de crianza. En el hombre, la ingestión de las larvas ocasionan reacciones alérgicas, como urticarias que pueden llegar a shock anafiláctico, dolor abdominal, náuseas y obstrucciones.  

¿Cómo prevenir los riesgos de parasitosis por el consumo de pescado crudo?

Simplemente congelando el pescado (-20°C, 72hs) antes de preparar el sushi. De esta forma, el parásito muere y no es transmitido al plato final. Esta medida debería ser una premisa básica de la preparación CUIDADA de sushi.

Otros aspectos de la preparación CUIDADA de sushi están fundamentalmente orientados a evitar la contaminación bacteriana como:

  • La limpieza y desinfección de utensilios y equipos, como heladeras y freezers, para prevenir la contaminación de superficies por bacterias como Listeria monocytogenes, microorganismo especialmente resistente al frío (responsable de infecciones severas, meningitis y abortos).
  • Controles en la recepción de mercadería y adecuada rotación de insumos.
  • Higiene en todas las etapas de elaboración, especialmente la manipulación: el lavado de manos, el cambio del film en la esterilla utilizada en el proceso, el adecuado uso de tablas y utensilios para prevenir la contaminación cruzada.
  • Mantenimiento en todo el proceso defrío adecuado, considerando temperaturas inferiores a 4 °C.

Por último, el arroz también puede ser un ingrediente de riesgo, ya que tiene buenas características para el crecimiento de microorganismos y para trabajarlo adecuadamente suele almacenarse una vez cocido a temperatura ambiente. Por este motivo, debe adicionarse vinagre para acidificarlo hasta llegar a un pH inferior o igual a 4.6, valor por debajo del cual se considera improbable el crecimiento de microorganismos. Para comprobar el nivel de pH de la receta de arroz se pueden emplear tiras de papel reactivas que permiten una lectura rápida y sencilla.

Con todas estas consideraciones podemos asegurar una preparación CUIDADA de Sushi que nos permita disfrutar de este riquísimo plato con total tranquilidad.

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